Combinando receitas tradicionais e abordagens modernas, a vetusta pastelaria Pan Fong procura adaptar-se à mudança dos tempos. Quase a celebrar nove décadas de existência, o foco actual do negócio passa por oferecer produtos mais saudáveis, atractivos para as novas gerações, mas fiéis aos sabores de sempre
Texto Cherry Chan
Fotografia Cheong Kam Ka
A Rua de Cinco de Outubro, perto do Porto Interior, é uma das mais antigas de Macau, reunindo um vasto leque de lojas históricas. Muitos estabelecimentos comerciais da zona – de mercearias a lojas de chá e restaurantes – contam com várias décadas de funcionamento e longa tradição local. É o caso da pastelaria Pan Fong.
Com quase 90 anos de existência, o negócio foi estabelecido em 1936. A empresa familiar está agora a cargo da terceira geração de proprietários, sob a gestão de Chan Tai Min
A Pan Fong é famosa, entre outros artigos, pelos seus bolos de casamento tradicionais chineses e bolos lunares. A produção tem lugar no mesmo edifício da Rua de Cinco de Outubro, seguindo processos rigorosos, mas artesanais. Nos últimos anos, a empresa tem procurado reverter algumas percepções em torno da pastelaria tradicional chinesa, oferecendo artigos mais saudáveis. Para isso, tem-se dedicado a adaptar as suas receitas, reduzindo os níveis de açúcar, óleo e sal utilizados.
“Inicialmente, a Pan Fong não vendia pastelaria, só artigos de mercearia”, conta o actual responsável. O negócio foi fundado pelo seu avô com outros dois sócios e daí a escolha pelo caractere chinês “pan” ou “品” para o nome: o seu desenho assemelha-se a três bocas empilhadas e o objectivo do negócio era esse mesmo – ser o ganha-pão dos três proprietários.
Já o caractere “fong” ou “芳” é mais dado a equívocos, brinca o proprietário. Isto porque é usualmente utilizado em nomes femininos. “Por vezes, no passado, os clientes vinham à loja e pensavam que a minha mãe se chamava Fong; ainda hoje há quem pense que é o nome da minha mulher”, afirma Chan Tai Min, acrescentando que, na verdade, o uso do caractere “fong” visa promover a ideia de “boa reputação”. A utilização conjunta de “pan” e “fong” foi, de resto, inspirada numa expressão idiomática chinesa a respeito de carácter e reputação.
Tempos áureos
A passagem da venda de artigos de mercearia para o comércio de pastelaria aconteceu de forma natural, diz o actual proprietário da Pan Fong. “Sempre levámos a cabo a nossa actividade de acordo com as necessidades dos clientes.”
Na verdade, não podia ter sido mais simples. Segundo lhe foi explicado pelo pai, tudo começou porque alguém sabia fazer pastelaria de estilo chinês e foram colocados alguns bolos à venda na loja. Como o feedback dos clientes foi positivo, pouco a pouco, a mudança de actividade fez-se. A Pan Fong haveria de lançar produção própria de diferentes tipos de pastelaria, quer de estilo chinês, quer de estilo ocidental.
A contribuir para o rápido sucesso do estabelecimento esteve o facto de se situar numa zona movimentada, o Porto Interior, com muitos negócios ligados ao embarque de pessoas e mercadorias, o que estimulava a procura por artigos de comida. Nesse contexto, o pão, bolos e restante pastelaria disponibilizados pela Pan Fong provaram ser bastante populares.
O estabelecimento também se tornou reconhecido pelos seus recheios para pastelaria, que comercializava a terceiros, incluindo pasta de feijão vermelho e pasta de sementes de lótus. “Nessa altura, fornecíamos este tipo de recheio como matéria-prima a muitos restaurantes e padarias de Macau”, recorda Chan Tai Min.
Na sua época dourada, a Pan Fong chegou a ter mais de 30 funcionários. Possuía uma fábrica independente da loja para produzir os artigos de pastelaria e recheios, bem como um dormitório para os trabalhadores. Diversos negócios locais abasteciam-se de produtos na Pan Fong.
Com o passar dos anos e os avanços tecnológicos, a situação mudou. Os fornos eléctricos tornaram-se algo comum em muitos restaurantes, casas de chá e outras lojas, que passaram a ter produção própria de pastelaria.
Adaptar para sobreviver
Segundo Chan Tai Min, as mudanças do mercado obrigaram a empresa a adaptar-se. O foco, actualmente, passa pela promoção e consolidação da marca própria, em particular junto daqueles que visitam Macau. Para tal, a Pan Fong abriu em 2022 um ponto de venda num dos resorts integrados do Cotai.
Se a adaptação às mudanças do mercado tem sido uma obrigação para sobreviver, para tal tem sido essencial inovar. “Eu e a minha mulher procuramos sempre ingredientes de qualidade e especiais, para fazermos produtos melhores e que sejam do agrado do mercado”, realça Chan Tai Min. Exemplos disso são os biscoitos de amêndoa aromatizados com café ou com gema de ovo de pato lançados pela empresa.
No entanto, o responsável sublinha que inovar dá muito trabalho. Além de ser necessário desenvolver novas receitas ou adaptar fórmulas antigas, é preciso depois afinar sabores, escolher texturas e testar consistências. Por exemplo, os biscoitos não podem ser demasiado duros, sob pena de os clientes mais idosos terem dificuldades em comê-los.
“No passado, as pessoas queriam comprar comida em grandes quantidades, mas agora a situação é diferente”, reconhece o proprietário da Pan Fong. “Normalmente, procuram comida saudável e em quantidades menores, por isso a nossa pastelaria é de baixo teor em óleo e usa pouco açúcar.”
A pastelaria está integrada no “Plano das Lojas com Características Próprias”, organizado pela Direcção dos Serviços de Economia e Desenvolvimento Tecnológico com vista a apoiar empresas locais com características singulares a operar nos sectores da restauração e do comércio a retalho. Além disso, o negócio faz também parte da lista de “lojas certificadas” do Conselho de Consumidores, o que funciona como selo de garantia quanto aos seus produtos. Chan Tai Min diz que a participação nestas iniciativas governamentais tem ajudado a promover o negócio, particularmente junto dos turistas.
Por outro lado, a pastelaria Pan Fong tem também vindo a beneficiar da inscrição no Inventário do Património Cultural Intangível de Macau, em 2020, de diversas práticas e técnicas artesanais ligadas à culinária. No inventário, constam actualmente a confecção de pastelaria chinesa, de biscoitos de amêndoa, de bolos de casamento tradicionais chineses, bem como de pastéis de nata, o que voltou a despertar o interesse do público para muitos destes sabores. Todos são passíveis de serem encontrados na Pan Fong.
Olhando para o amanhã, Chan Tai Min admite que ainda é uma incógnita. “Trabalho aqui há 50 anos”, diz, reconhecendo que ainda não tem planos quanto à sua sucessão à frente do negócio. “Não tenho a certeza sobre o futuro, mas até lá continuarei a trabalhar arduamente e a tentar oferecer melhores produtos”, assegura.
