O chá como arte

O restaurante Jade Dragon apostou na contratação de uma sommelier de chá para atrair mais clientes. Para Fiona Wan, especialista da casa, esta é uma aposta na saúde e na arte

Texto Catarina Domingues | Fotos Gonçalo Lobo Pinheiro

Quando começou a trabalhar na Bao Shan, uma loja que vende chá em Shenzhen, Fiona Wan partiu do zero. Em Yi Huang, na Província de Jiangxi, onde nasceu, nunca se plantou chá, e a família não tinha o hábito de comprar nem de consumir esta bebida tradicional chinesa.

Fiona estudou para ser professora de artes, mas por falta de oportunidades de emprego na terra natal, decidiu tentar a sorte mais a sul. A loja Bao Shan pertencia a uma família de Fujian; vinham todos da montanha, era gente das plantações; o dono era um homem “velho e gentil” que negociava folhas aromáticas daquela província. Fiona decidiu ficar e aprender. “Olhava para o chá como uma simples bebida, comecei a olhar como uma arte”, recorda.

Entre 2003 e 2006, a jovem chinesa obteve em Shenzhen e em Pequim quatro dos cinco certificados de especialista na área. Enquanto estudou, continuou sempre a trabalhar em casas e lojas especializadas, a dar formação. “Poucos chegam ao último nível, tem de se ter muita experiência, aperfeiçoar a técnica e, por isso, preciso ainda de alguns anos para fazer os exames.”

Chegou a Macau em 2011 para trabalhar como sommelier de chá no restaurante Golden Flower, no hotel-casino Wynn. Há um ano integrou a equipa do Jade Dragon, no empreendimento City of Dreams. Com duas estrelas Michelin, este estabelecimento de comida cantonesa aposta num conceito virado para a saúde e para o bem-estar. Numa das salas privadas, onde nos encontramos, as paredes lembram uma antiga farmácia chinesa, com gavetas semi-abertas, que se fossem reais, conservariam ervas medicinais. Ao fundo, ouve-se A lua representa o meu coração, música de Teresa Tang.

Sopas à base de plantas ou receitas com alimentos orgânicos são algumas das ofertas do restaurante. O chá aparece quase sempre a acompanhar. Cerca de 80 por cento dos clientes consomem a bebida.

Fiona empurra até à sala um carrinho de rodas. Traz vestido um fato preto, com pequenos detalhes a seda verde; tem dois brincos de jade e o cabelo está preso com um gancho chinês, também de jade. No topo do carrinho estão preparados todos os utensílios necessários à cerimónia de chá. Fará uma demonstração mais tarde.

Fiona conhece poucos sommeliers de chá em Macau – os que conhece são mulheres. “Sommeliers que pratiquem a cerimónia são geralmente mulheres, talvez pela elegância do ritual”, diz. Cursos ligados à área também existem na RAEM, embora não sejam atribuídos localmente certificados de especialista.

Além de realizar esta cerimónia, Fiona é responsável pela prova e controlo de qualidade do chá e pela formação da equipa que coordena. A sugestão de uma infusão que se adapte aos pratos escolhidos pelos clientes é também uma das funções da sommelier. “Neste restaurante, serve-se muito marisco, que combina bem com chá verde, mais leve, não fermentado, como é o caso do longjing“, dá como exemplo. Admite, porém, que no topo das escolhas do restaurante estão o puer (escuro) e o tie guanyin (oolong) – mais adequados aos dias frios.

As propriedades medicinais destas ervas são de acordo com a especialista uma das razões pelas quais se deveria apostar mais na cultura do chá. “Precisamos de passar a mensagem aos mais jovens de que esta é uma bebida saudável e que os benefícios são muitos”, diz Fiona, enumerando alguns: o reforço do sistema imunológico, diminuição da pressão arterial, uma pele mais saudável. “Pode escolher não acreditar, mas consegue perceber-se a diferença entre uma pessoa que tenha bebido chá ao longo de 50 anos e outra que não o tenha feito”, diz.

A especialista acredita que se deve investir na diversificação do negócio, aproximando-o das faixas etárias mais jovens. O café, nota, é uma boa referência. “Para atrair este grupo, foram criadas novas variedades de café, que chegam à mesa com imagens desenhadas no topo, por exemplo.” Fiona acredita que é preciso recuperar a tradição do chá. Ou criá-la. Tal como se fez na pequena vila onde nasceu. Alguém trouxe de outra cidade uma árvore de chá. Hoje, a plantação ocupa uma vasta montanha. A cidade de Yi Huang já tem chá. E é verde – o an ji bai.

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Cerimónia tradicional do chá

Tie guanyin (oolong) com flor de osmanthus

Cerimónia do sul da Província de Fujian com 18 passos e que tem como base a história mitológica de uma carpa que se transforma em dragão. Conta a lenda que a carpa no seu período de desova tinha que transpor diversos obstáculos, saltando vales, cascatas e percorrendo quase toda a China, até chegar à montanha Jishinhan onde se situa a nascente do Rio Amarelo. Ao vencer a cascata Longman, a carpa transforma-se em Dragão. Esta história representa conquista, fama e fortuna.

Utensílios

Copo de chá de três peças: a tampa representa o céu, o pires representa a terra, a chávena representa o homem
Coador para filtrar as folhas
Um pequeno jarro
Copo aromático (quanto mais pequeno e profundo, mais facilmente se sente a fragrância durante a prova)
Pequena xícara para a prova do chá
Colher medidora, que serve para colocar as folhas dentro do copo onde se faz o chá
Pinça para manusear os objectos que estão no tabuleiro