Quando os chineses inventaram o wok há mais de 2000 anos, era preciso cozinhar depressa e em pouco lume. Côncava no fundo para rápida confecção, e de abas largas para poder mexer bem os alimentos sem desperdícios, a famosa frigideira chinesa é hoje um utensílio de cozinha obrigatório em todo o mundo. As qualidades do wok eram tais que, antigamente, passava de geração em geração e nunca era lavado. Reza a lenda que guarda todas as memórias culinárias que alguma vez lhe passaram pelo fundo. Por isso, quanto mais velho, escurecido e batido, mais saborosa é a comida, contando com o tempero da sabedoria e os talentos da cozinha dos antepassados.
Wok é uma palavra da língua chinesa clássica e ainda hoje é utilizada em cantonês. De acordo com o dicionário de língua chinesa Xinhua Zidian, o livro Zhouli, publicado na dinastia Han (206 a.C. – 220 d.C), já se referia a este utensílio. O mesmo dicionário adianta que wok significava ainda um instrumento de tortura ou uma forma de tortura até à morte – cozer os criminosos vivos num grande wok.
Significados em cantonês associados ao wok
Dai-wok
Grande frigideira; metáfora: algo corre muito mal.
Wokhei
Ar-do-wok (literal), ou seja, vapor libertado pelo wok durante a confecção de alimentos; alimento bem cozinhado, como é o caso da carne bem passada.
Meh-wok
Carregar o wok nas costas; metáfora: assumir a responsabilidade do que correu mal.
Vantagens
– Cozedura rápida
– Poupa óleo
– Poupa gás
– Comida menos oleosa
Desvantagens
– mexer constantemente a comida, por causa da forma côncava que faz com que o calor se concentre ao centro
Como temperar e lavar o wok
- Lave o wok e deixe-o meio seco;
- Aqueça o wok para que fique completamente seco;
- Unte o wok com óleo ou azeite;
- Aqueça até fumegar;
- Volte a pôr óleo ou azeite e aqueça até fumegar.
Formas de cozedura
Fervedura
Para água, sopas, dumplings ou arroz
Refogado
Ideal para reduzir a quantidade de água no molho
Frituras
Com uma grande ou pequena quantidade de óleo, reduz o tempo de cozedura e evita borrifos para fora
Assadura
Com a panela tapada e uma pequena quantidade de gordura
Chamuscado
Para dar um tom dourado aos alimentos. Deve ser usado o fogo no máximo.
Defumação
Com a ajuda de uma grelha onde os alimentos são posicionados.
Vapor
O cesto de cozedura a vapor é colocado sobre a água no fundo da panela
Ensopado
Em substituição de panelas de barro. Ideal para hot pots
